Fiche technique de fabrication N°342
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,902 €
Prix de revient TTC Total :
8,902€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 101,192 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Echalotes |
kg |
0,025 |
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| oignon |
kg |
0,080 |
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| Etrilles |
kg |
0,400 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,500 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,030 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Farine t45 |
kg |
0,004 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 |
Cuire au four à couvert |
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| 7 |
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
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